Noch mehr Gelee

Selten hatte ich so viele Reaktionen auf einen Beitrag wie bei dem über meine Quittengeleeaktion vor ein paar Wochen. Und wieder einmal hat sich gezeigt, daß ich Leser habe, die mir eher eine Mail schreiben, als hier zu kommentieren. Über 100 Mails bekam ich mit der Bitte, doch mal ein paar Kochtips zu geben. Auf der anderen Seite wurde in meinem privaten Umfeld festgestellt, daß Quittengelee Glückshormone beinhalte und daß mein Vorrat bitte für’s ganze Jahr zu reichen habe. Um zu verdeutlichen, daß das wirklich Ernst ist, lagen dann plötzlich 6kg Quitten in meiner Wohnung. Gut, ich habe dann noch mal ein paar Kilo dazugekauft und mich gestern darangemacht, das Obst zu verarbeiten. Und damit nicht wieder so viele Rückfragen kommen, habe ich alle Schritte genau dokumentiert.

Nach dem Kaufen kann man die Früchte gut noch mal ’ne Woche liegenlassen. Sie werden dann etwas weicher und lassen sich besser verarbeiten. Beim Kauf darf das Obst nicht mehr grün, sondern sollte schon deutlich gelb sein, vielleicht noch mit ein paar grünen Stellen. Vor der Saftherstellung — das ist der erste Schritt zum Gelee — müssen die Quitten gründlich abgeschrubbt werden. Speziell der typische Flaum muß runter. Das geht ganz gut, wenn man die Früchte etwas in Wasser eingelegt hat. Wer das nicht durch kräftiges Abreiben mit der Hand machen will, der kann auch eine Bürste nehmen, die man auch zum Reinigen von Händen nimmt.

Bei der weiteren Verarbeitung scheiden sich die Geister. Ich selbst viertele die Frucht, entferne die Blütenreste und scharbe kurz das Kerngehäuse aus, was bei Quitten sehr einfach geht, achtele sie dann und schneide sie in Würfel. Andere sagen, daß man das Obst nicht groß zu reinigen brauche. Na ja. Meiner Erfahrung nach schwimmen dann aber später die Blätter des Blütenrests im Saft rum; außerdem sind die Obstkerne ziemlich cyanidhaltig, da möchte ich die nicht mitverarbeiten. Aber jeder so, wie er will.

Quitten sind roh sehr holzig. Darum empfehle ich ein großes, scharfes Messer zum Schneiden. Da das Messer mit großer Kraft geführt werden muß, sind im Wege stehende Fingerkuppen abgeschnitten, noch bevor es durch den hohen Säuregehalt der Quitte höllisch weh tut. Darum sollte man etwas aufpassen. Normalerweise ist Obstverarbeitung ja auch eine tolle Beschäftigung mit Kindern; hier würde ich aber davon abraten; zumal sich Quitten roh auch überhaupt nicht zum Naschen eignen.

Der Dampfentsafter wird unten mit Wasser gefüllt, der Fruchtkorb randvoll mit den Fruchtwürfeln und dann kann man sich erst mal zurücklehnen, denn jetzt hat man vier Stunden nicht viel zu tun. Quitten brauchen recht lange, bis sie komplett entsaftet sind und fallen dann langsam in sich zusammen. Ich handhabe es so, daß ich im Laufe der Zeit das Obst, das anfänglich noch nicht in den Fruchtkorb paßte, oben einfach nachfülle. Außerdem muß man natürlich darauf achten, daß der unterste Behälter nicht trockenkocht. Zu den verschiedenen Typen von Dampfentsaftern äußerte ich mich schon in den Kommentaren des ersten Artikels. Quitten kann man mit anderen Typen von Entsaftern (beispielsweise Zentrifugalentsaftern) nicht bearbeiten.

Nach vier bis fünf Stunden sind dann die Früchte komplett zerkocht. Ich hatte im Laufe der Zeit nach den anfänglichen 5kg noch mal 5kg nachgefüllt und Ihr seht, daß da nicht mehr viel von übriggeblieben ist. Nun drücke ich mit einem Kartoffelstampfer die restliche Flüssigkeit noch heraus und dann ist dieser Teil der Arbeit getan.

Bei Wikipedia kann man lesen, daß man bei Apfel- und Birnenentsaftung das Obst, das nach dem Kochen im Fruchtkorb übrigbleibt, noch als Kompott nutzen könne. Das sehe ich anders. Nach dem abschließenden Ausdrücken des zerkochten Fruchtfleischs ist der Rest so trocken, daß man das bestimmt nicht mehr essen möchte.

Die Verarbeitung des Quittensafts zu Gelee geht dann recht schnell. Während des Entsaftens hatte man ja ausreichend Zeit, Marmeladengläser zu spülen und dann noch mal ganz heiß mit klarem Wasser auszuspülen. Die stehen hier schon neben dem Herd bereit. Dann mischt man Gelierzucker zum Saft. Ich selbst verwende 2:1 – Zucker, weil dann die Marmelade oder das Gelee fruchtiger und weniger süß schmeckt. Es gibt auch 3:1 – Zucker, aber das hat meiner Meinung nach einen komischen Beigeschmack.

Normalerweise nimmt man bei Marmelade für 1kg Obst und bei Gelee für 0,9l Saft eine Packung Gelierzucker. Quitten sind nun sehr pektinhaltlig, also kommt man auch mit einer Packung pro 1l aus. Der Gelierzucker wird nun einfach in den Saft gerührt. Nun seht Ihr oben auf dem Photo den Topf recht hoch gefüllt, was bei eingefleischten Marmeladenkochern direkt zweifach für einen Aufschrei führen wird. Zum einen braucht man recht lange, um eine so große Menge zu erhitzen. Vitaminschonender ist es, lieber nur einen Liter Saft mit Gelierzucker zu vermengen und zu erhitzen, weil es schneller geht. Da muß man dann halt mehrmals hintereinander kochen. Der Vitamingehalt ist mir bei Marmelade oder Gelee aber ehrlicherweise sehr egal und darum nehme ich auch vier Liter auf ein Mal.

Der zweite Punkt ist schon etwas gefährlicher: durch die Luftblasen beim Kochen besteht die Gefahr des Überkochens. Eigentlich soll man den Topf maximal bis zur Hälfte füllen. Speziell bei Marmelade muß man da echt aufpassen. Da ich die Gefahr aber kenne und den Topf ím entscheidenden Moment mal kurz etwas von der Platte nehmen kann, gehe ich das Risiko ein.

Ihr seht am Rand, daß auch hier die Höhe stark angestiegen war, aber ich war schnell genug und so ist nichts passiert. Je nach Obstsorte muß nun das ganze zwischen fünf und zehn Minuten sprudelnd kochen. Bei Quitten reichen fünf, bei Limettengelee (sehr lecker) beispielsweise sind’s eher zehn Minuten. Dabei mit einem langstiligen Kochlöffel (die Spritzer sind verdammt heiß) immer gut rühren, damit nichts anbrennt. Ob es lange genug war erkennt man, wenn man den Löffel mal herausnimmt. Nach 10 – 15 Sekunden darf ein Tropfen nicht mehr runterfallen, sondern muß fester werdend am Löffel kleben bleiben.

Man nimmt also den Topf von der heißen Platte, rührt noch ein wenig, damit sich der Schaum schlichtet und füllt dann mit einer Saucenkelle das gekochte Gelee in die Marmeladengläser. Dabei sollte man das Glas unbedingt mit einem doppelt gelegten Handtuch anfassen, weil man sich sonst die Flossen verbrennt. Ich mache die Gläser so voll, daß oben am Rand vielleicht von 2mm Luft ist. Ganz wichtig ist es, den oberen Rand und das äußere Gewinde ordentlich sauberzuwischen bevor man den Deckel aufschraubt, weil sonst die Geleereste den Deckel am Glas festkleben und man später laut flucht, will man das Glas wieder öffnen. Ob man dann das Glas noch 5 Minuten auf den Kopf stellt ist eine Frage der Religion; ich bin Anhänger dieser Überzeugung, aber es gibt auch Menschen, die sagen das sei Quatsch.

Tja, und dann ist man auch schon fertig. Beim Erkalten zieht sich die Luft oben im Glas zusammen und es entsteht ein Vakuum, das Ihr auch kontrollieren solltet. Die Deckel müssen nach einer Stunde alle leicht nach innen durchgebeult sein. Sind sie das nicht, so ist der Verschluß nicht dicht und ihr solltet diese Gläser als erstes auf Euren Frühstückstisch stellen.

Viel Spaß beim Nachkochen.